Il peperoncino

Diversi utilizzi nella gastronomia dell’Alto Jonio calabrese

Quando si pensa al peperoncino, le prime immagini che ci scorrono nella mente ci rimandano agli altopiani delle Ande( zona originale di provenienza), o alla Calabria. Cristoforo Colombo al ritorno dai suoi viaggi si immaginava che questa potesse essere una spezia da importare con interessante profitto, ma ci si accorse ben presto che era più semplice e conveniente coltivarla direttamente in Europa. L’alto jonio Cosentino così come tutta la Calabria offre a chi la visita una natura varia e una cucina dalle note piccanti e robuste. In cucina viene utilizzato sia fresco che essiccato o in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, pesci, formaggi e salumi. In alcuni casi viene impiegato non solo come aromatizzante ma proprio come ingrediente vero e proprio. Nell’alto Jonio Cosentino è spesso associato a cibi saporiti come la carne di maiale. L’esempio per antonomasia è la ‘Nnuglia, un insaccato fresco di carne di maiale, ottenuto dall’unione di carne suina di terza scelta unita a rene, lingua , polmone e stomaco bollito. L’impasto, salato viene arricchito di peperoncino ( nella quantità desiderata a seconda dei gusti) insieme al finocchietto selvatico calabrese e all’aglio. La ‘Nnuglia si gusta quasi fresca, con verdure come i cavoli e le verze. Viene prodotta soprattutto nell’alto Jonio cosentino ed è la versione meno nobile della ‘Nduja di Spilinga. Essa è un salume povero, molto piccante, morbido e spalmabile con estrema facilità. Appartiene alla tradizione gastronomica dell’altopiano del monte Poro, in provincia di Vibo Valentia. Il salume è reperibile in vasetti, commercializzato sottoforma di prodotto da spalmare oppure cotta con salsa con salsa di pomodoro come condimento della pastasciutta. Il peperoncino armonizza bene il grasso infatti degustando i prodotti della salumeria calabrese si avvertono infatti sapori caldi, pieni dove i sapori sono esaltati senza essere coperti. Il peperoncino pur avendo un sapore forte e robusto ben si presta a completare una preparazione delicata come i bianchetti ( la neonata) che è una preparazione ittica a base di novellame di pesce dove Trebisacce rientra tra le zone di produzione più rinomate. Viene utilizzato come ingrediente anche nella salsiccia e nella soppressata. Tipica ricetta di Amendolara è la “ sauzizza cu i vrucculi i rapa”, della peperonata piccante, di peperoni e patate, “maccaruni a ferretto cu ‘nnuglia”, “pipiruss gov e sauzizza”, trippa e patate. Ben si presta sia al modo di cucinare dell’entroterra che di quella delle fasce litoranee.

Ricetta proposta dallo chef:

Sauzizza cu cime i rapa ( salsiccia e cime di rapa)

Ingredienti per 6 persone:

600 g di salsiccia fresca,

500 g di cime di rapa,

2 spicchi d’aglio,

1 peperoncino rosso secco di media piccantezza,

Sale q.b.,

Olio extravergine

d’oliva q.b

Procedimento:

Mondate le cime di rapa e disponeteli un una pentola con un filo d’olio, l’aglio e il peperoncino spezzettato. Lasciate cuocere le cime di rapa per circa 5 minuti e aggiungete un po’ di acqua se necessario. Tagliare a parte la salsiccia a rondelle grosse e fatela soffriggere in una padella grande con un po’ di olio. A questo punto aggiungere alla salsiccia le cime di rapa e fate cuocere per circa dieci minuti e salare. Servire ben caldo con accanto del buon pane dell’alto Jonio calabrese.

Articolo pubblicato sul mensile dell’Alto Jonio cosentino di attualità, politica e cultura : “Confronti” N.5/6 2009