Ammettiamolo ormai il mondo della cucina sembra non
avere più segreti per nessuno. Che si parli di un'ambientazione domestica o
professionale, di ricette semplici e divertenti oppure elaborate e raffinate,
il mondo della ristorazione sembra davvero alla portata di tutti. Quali giudici
improvvisati di un food-reality, declamiamo il nostro disgusto come Ramsey di
fronte all'ennesimo piatto precotto, assestiamo virtuali scappellotti alla
Cannavacciuolo sulla nuca del cameriere imbranato, abbozziamo un bilancio delle
entrate sulla base dei prezzi del menù, ci soffermiamo persino sulle possibili
modifiche dell'arredo in sala. Ma è davvero tutto qui? È davvero così facile
gestire un ristorante di successo?
Tanti programmi televisivi
parlano di cucina, alcuni mostrano le capacità dei concorrenti, altri quelle
dei giudici, altre ancora esaltano la bellezza dei piatti o la passione per il
cibo ma solo pochi sanno che un ristorante deve rispondere a tutte le
problematiche di una normale impresa come il canone di locazione, il costo del
personale dipendente, la stagionalità del fatturato, i competitors, etc.
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| Lasagnetta di pesce con gamberi saltati PDG(c)2014 |
Secondo me il ristorante deve
essere visto come impresa non solo in un contesto economico complesso come
quello attuale, ma anche all'interno di una evoluzione del gusto e dei consumi
su scala mondiale da cui non è possibile prescindere. Le potenzialità in
termini di impresa sono la capacità di gestione e di sviluppo di una proposta
affascinante sotto il profilo dei contenuti e allo stesso tempo, vendibile e
generatrice di fatturato. Si è abituati a vedere il ristorante come luogo di
piacere e si misurano in genere la bravura dello chef, la qualità del servizio
o l’ampiezza della cantina. Ma solo
questo è sufficiente?
Il ristoratore o chi per lui ne
fa le veci, deve essere prima di tutto un imprenditore e il ristorante va
gestito come un’azienda. La crisi economica impone ai manager più
professionalità e quindi maggiore consapevolezza del proprio ruolo. Molti chef
pensano solo a cucinare anziché comprendere che il loro fine ultimo è fare business perseguendo il soddisfacimento dei bisogni
del cliente. Infine, negli ultimi venti anni la società si è confrontata con i
social media che hanno cambiato il modo di comunicare e quindi, di fare e modificare i driver per la scelta del ristorante. Se per il ristorante la rete è
opportunità per dialogare con il cliente, stare al passo con i tempi e creare
nuovi network per le prenotazioni significa però anche anonimità e
inattendibilità dei giudizi sui siti specializzati.
Alcuni grandi chef italiani sono
diventati brand internazionali, perché al talento della figura professionale,
si è saputo unire, a mio avviso, una visione imprenditoriale tout court. Il talento espresso
attraverso attrezzature di cucina come casseruole e cuocipasta è praticamente
nullo senza una business idea valida , un business plan coerente e realistico, senza la capacità di
introdurre in azienda progetti competitivi per affrontare al meglio la
frammentata offerta della ristorazione commerciale, saper scegliere partner e
fornitori, selezionare le consulenze giuste. È evidente che neppure la più
idilliaca poesia dei sapori possa esprimersi fuori dalla metrica dei ricavi e
degli attesi utili.
