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Cultura gastronomica di Amendolara

di Giuseppe, Salvatore PALADINO

" Ferrazuoli fatti in casa" clicca sull'immagine per ingrandire

La tradizione alimentare costituisce un forte richiamo turistico e culturale del posto. Contribuisce attivamente alla crescita socio-economica. La cucina è semplice, genuina e trova la punta di diamante nell’utilizzazione degli ortaggi provenienti dalle campagne . La tradizione culinaria di Amendolara pone le proprie basi sulle risorse agro-colturali dell’Alto Jonio Cosentino, ed è caratterizzata dall’uso di ingredienti base comuni con i paesi della Sibaritide. Le ricette si sono poi diversificate nei diversi luoghi sia a seconda dell’uso della famiglia sia a seconda del gusto personale. I primi piatti per eccellenza sono “ i rascjcatilli”, pasta fresca fatta con farina e acqua a forma di piccoli pezzi cavati con le dita e conditi con sugo di pomodoro fresco e basilico o con ragout di agnello e una spolverata di peperoncino rosso piccante della zona. Molto prelibati sono anche “ i ferrazuoli”, pasta fresca a forma di bastoncini cavati con un ferro sottile e quadrangolare e conditi con ragout meridionale di carne. Sono entrambi piatti della tradizione contadina, spesso arricchiti dal gusto intenso della ricotta stagionata e grattugiata in scaglie direttamente sopra il piatto al momento del servizio. La ricotta, di produzione artigianale, sostituiva negli anni ’50 il formaggio utilizzato solo nelle “grandi feste”. I meno abbienti erano soliti utilizzare “a mullic”, pane raffermo grattugiato e spadellato in poco olio extravergine di oliva insieme a polvere di peperoncino e a un trito d’aglio, che imprime ai piatti un gusto particolarmente delicato ma saporito nello stesso tempo. I dolci più tipici sono: Quelli del periodo di Natale: – “I crispi” sono fatti con farina di grano , acqua e lievito, sono a forma di grandi anelli, fritti in olio extravergine di oliva a 170 °C. si possono degustare con zucchero a velo; – “I cannaricoli”: grossi gnocchi fatti di farina, pepe nero, vino ed un pizzico di lievito, anche questi fritti nell’olio di oliva. Nel periodo pasquale è usanza comune preparare le “cullure” e i “pastizzi”. La “cullura” è il pane pasquale, ha un significato originale di nuova vita, l’impasto è fatto con farina, uova cannella, semi di finocchio, strutto, sale e lievito, il tutto viene lavorato e modellato a forma di corono intrecciata nelle quali uova in numero sempre pari. I “pastizzi” sono tipici del periodo pasquale, sono dei pseudo- calzoni fatti con farina, strutto, sale e pepe, ripieni di carne ed interiora di capretto, conditi con pepe, prezzemolo, aglio e rosolati in olio di oliva con l’aggiunta di salsiccia, cotti in forno.

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