Come aumentare le vendite al ristorante?

di G.S. PALADINO

Il personale dei pubblici esercizi, propone continuamente i servizi alla clientela accontentandosi di rispondere in modo passivo alle richieste. La struttura perde quotidianamente, in questo modo, centinaia di opportunità di vendita e quindi di ricavo addizionale potenziale. Io propongo, dei corsi di aggiornamento per il personale di sala, volti a migliorare la professionalità, incrementare le vendite e ad offrire al cliente un servizio sempre maggiore. A riguardo, molto importante è il suggestive selling. Un insieme di tecniche sottili di vendita diretta, destinate a generare un acquisto dei prodotti e servizi più interessanti per l’azienda, mantenendo intatta la soddisfazione del cliente. È una potenziale chiave per aumentare la soddisfazione dei ricavi, profitti e clienti. Il suggestive selling, a volte chiamato "up-selling", utilizza la creazione di valore aggiunto da parte del personale di sala per suggestionale l’acquisto del prodotto o servizio del cliente. È uno dei più facili, economicamente più efficaci modi per aumentare le entrate, profitti e la soddisfazione del cliente. Si tratta di una pratica comune dei migliori venditori in aziende di servizi . Ricerche hanno dimostrato che quando i clienti si presentano come parte di una customer experience positiva, la suggestive selling non solo aumenta i valori di reddito e profitto, ma aumenta anche la soddisfazione del cliente. La percezione del cliente di avere ricevuto un valore e la soddisfazione del servizio ricevuto aumenta, perché viene apprezzata l'attenzione personalizzata che il proprio rivenditore con osservazioni e raccomandazioni ha guidato l’acquisto. Il 70% dei clienti non sa cosa ordinerà quando entra in un ristorante, quindi dipende dal cameriere di sala saper consigliare le pietanze e
le bevande per far passare al cliente un’esperienza indimenticabile. Saper consigliare il cliente significa anche comunicare in maniera da coinvolgerlo emotivamente proponendogli particolari preparazioni culinarie e vini di pregio che si fanno desiderare. Lo scopo del cameriere è aumentare la soddisfazione del cliente e la media di spesa dello stesso. La suggestive selling è parte integrante del lavoro del personale di sala, che è anche responsabile di “interpretare” ciò che il cliente desidera, il consiglio deve essere dato in maniera discreta in modo da far percepire al cliente una potenzialità di scelta maggiore di quella che è in realtà. Oltretutto i clienti sono aperti ai suggerimenti perché li percepiscono come risparmio in termini di tempo, in termini monetari, di sforzo e in più hanno l’occasione di sperimentare l’acquisto di nuovi prodotti. Ovviamente per poter vendere bene i propri prodotti e servizi il personale deve conoscere bene il prodotto in questione, la giusta pronuncia, gli ingredienti contenuti, il metodo di cottura, la grammatura della porzione, eventuali salse di accompagnamento e gli eventuali prodotti sostitutivi. All’arrivo del cliente in sala lo si deve accogliere con idoneo commiato di benvenuto attraverso un sorriso e il contatto con gli occhi, a questo punto si passa alla costruzione del rapporto tra cliente e venditore chiedendo domande per poter carpire il carattere del cliente e capire ciò che il cliente necessita. Non si può vendere ciò che il cliente vorrebbe ma che in realtà non necessita, bensì quello che desidera. Per fare una vendita ottimale bisogna tenere sempre presente l’obiettivo che il datore di lavoro ha suggerito di raggiungere per cui è richiesto il suggerimento delle pietanze o di un buon calice di vino lasciando al cliente la scelta senza cercare di spingere solo un determinato prodotto. È buona prassi usare parole descrittive per presentare i piatti con aggettivi che valorizzano al meglio il piatto. Bisogna saper leggere il linguaggio del corpo del cliente, se sembra disinteressato al suggerimento è opportuno cambiare consigli. Nella fase post-consumo è opportuno chiedere al cliente se il cibo suggerito è stato di suo gradimento e rassicurarlo della scelta che ha fatto.

My mamma’s kitchen

My  mamma’s kitchen

by Giuseppe PALADINO

My “mamma” always said to me that Calabrian villagers eat with the seasons. They use only the very freshest ingredients to get  the best results from your recipes. Although I come from a poor background as a Calabrian farmer’s boy, I actually have a very rich gastronomical culture. The countryside where I lived for my first 15 years of my life, equipped an extraordinary supply of fresh ingredients ( vegetables, fish and meat) that was cooked in the authentic home-style recipes. This manner makes it one of the simplest and healthy cuisines of the Italy. I have many memories about my childhood of wonderful feasts, family gatherings. I can still remember the comforting aromas of meals being prepared by my mamma and Grandmamma  in our own kitchen, and the spoor of fresh calabrian pasta, which my mamma made by hand weekly on Sunday morning. You cannot  imagine the aromas that “farrezuoli” with lamb ragout and spicy breadcrumbs releases. You should to prepare it, I’m sure you will love this dish. My dad, every day, he rose with sunrise and headed off to work all day in the fields. His work permitted our family to have a lot of cultivar of fresh vegetables. Twice for month my mom rose at 5:00 am to bake sourdough bread. Still nowadays, he  raises the sourdough daily with her incredible hands. This kind of bread is unknown for many people, but who tasted at least once in his/her life I’m sure that he cannot have got any bread left. My family was always pleased to have fresh bread. So he baked about 20 kilos of wheat flour each time without kneading machine just using her own arms. She is an exceptional woman and mamma. The loaves were about 4 kilos, a strong crusty on the outside and deliciously soft and hole ( created by sourdough yeast) on the inside. The bread was eaten with every meal and used in many dishes, including “pancotto” and on the side with several calabrese salami PDO such as “soppressata, salsiccia and ‘Nduja”. The hot oven was used to bake more than just bread. Local green  peppers was roasted and lamb were baked at this time as well. Peppers was served peeled with garlic and extra virgin olive oil. If you like you can add some fresh mint. In Calabria, it is traditional to have “farrezuoli” and a roast for the main meal of the day on Sundays.

Maria’s Sourdough bread

For this recipe you need to start the bread sponge the night before baking, and you have to use your own starter.

Bread sponge:

100 g of bread starter ( room temperature),

130 g of Flour,

120 ml of warm water ( about 30°C).

Dough:

300 g of bread sponge,

1000 g of wheat flour,

450 ml of warm water,

50 g of salt,

20 g of caster sugar.

Method: the bread sponge ( first day)

1.      Put the starter in a bowl ( 1 ½  liter) and add the flour and the water.

2.      Stir well with a wooden spoon. My mother used to make it with her hands.

3.      Cover the bowl with a plate or cloth.

4.      Wrap with  towels or a blanket to keep it warm and leave in the warmest part of your kitchen.

Method: the dough ( second day)

1.      Put the flour in a large container and put the sponge over.

2.      Dissolve the salt and the sugar in the warm water, then add it on the dough while mixing hardly.

3.      I would give you an advice: use  your hands, both.

4.        Mixing till the dough begins to come together and clean the sides of the bowl. The dugh have to be firm, smooth and springly.

5.      Let it raise, then shape the loaves. For this recipes you can make 2 loaves.

6.      With a knife divide the risen dough into two equal pieces. Flour the dough as needed to prevent sticking, but handle it gently; do not punch it down.

7.      Gently transfer the two shaped loaves to a lightly floured cloth ( my mama always make this process). Let raise again for about one more hour or more. It depends about the room temperature. On winter it takes more than summer.

8.      Bake them in a pre-heated oven at 200°C ( 400°F) until the loaves are well browned all over. It takes about 50 mins.

9.      Cool completely on a rack before slicing.

This kind of bread has a longer shelf life. You can stock it in a dry and warm place for about 15 days. Its longer shelf life it’s due to the Lactobacillus sanfranciscensis that’s a typicall bacterium (heterofermentative obliged) that drive the right fermentation of this dough. Play a main role the Candida humilis that is a yeast. But about the different role of the microorganism maybe I will call next time when I show you how to make a good starter sourdough.

Perchè trasformare gli alimenti?

Perché trasformare gli alimenti? Parte 1

Crema a base di zucchero utilizzato come agente umettante

Gli alimenti vengono generalmente trasformati per essere conservati e per essere mangiati ( patata al forno vs patata cruda).  L’alimento viene trasformato con un fine tecnologico specifico. Tramite trattamento di cottura viene  migliorare la qualità organolettica, comodità d’uso ( insalate in ambiente modificato). La trasformazione comprende dal lavaggio dell’insalata alla cottura di un determinato alimento. Nella tradizione la trasformazione è associata ad una mentalità negativa. In realtà l’alimento trasformato è un alimento che ha subito una trasformazione per un fine  positivo. La positività sta nel renderlo commestibile, più bono, più bello. Il concetto di trasformazione non è quindi l’antagonista del naturale.  Il concetto più antico della trasformazione alimentare è la conservazione. Il processo di trasformazione alimentare è un processo antico che aumenta la conservabilità ( con applicazione di tecniche empiriche). L’aumento della conservabilità ha la capacità di permettere all’uomo di consumare un alimento in tempi lunghi.  Le tecniche più antiche erano basate sull’essiccazione (al sole principalmente). Elemento cardine per la conservabilità è l’ H₂O libera presenta nell'alimento. Proprio per questo il sale diventò denaro per il ruolo di conservante nel passato.  Il grosso passaggio nella conservazione degli alimenti con un certo fine è legato alla rivoluzione industriale. Le prime tecnologie della trasformazione degli alimenti risalgono a cavallo tra il XIX e il XX sec. per esigenze militari.  La necessità era quindi legata alle guerre ma anche alle scoperte (Il caro  Cristoforo Colombo mica poteva pescare tutti i giorni). Il primo a fare una scoperta di conservazione è stato Nicolas Appert ( chef francese). Scoprì che trattando ( con bollitura  e mettendo gli alimenti in bottiglie di vetro tappate) gli alimenti si conservavano di più. 

Peter Durant associò questo criterio per fare le lattine  e forniva cibo alla marina britannica inglese con delle zuppe fatte apposta. I primi cibi in scatola in Italia furono di Francesco Cirio. La trasformazione degli alimenti con il fine di conservazione in passato vedeva l’utilizzo dell’essiccazione e salatura ( tramite eliminazione dell’acqua libera) passando al trattamento termico e uso di scatolette metalliche. Durante la II guerra mondiale furono diffuse le razioni kappa (razioni per militari). Si tratta di cibi liofilizzati che vennero usati anche sullo spazio. Questo ha indotto l’industria alimentare a conservare i cibi molto di più. Proprio con gli astronauti è nata l’HACCP che prevede di prevenire il pericolo studiandolo a monte.

Caratteristiche dei prodotti tipici italiani

Prodotti tipici

Con il  termine" prodotti tipici" si indicano i prodotti DOP, IGP, DOCG,DOC, IGT,  i prodotti tradizionali agro-alimentari e i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui realizzazione si usano materie prime di particolare pregio. 

Un prodotto alimentare si può considerare tipico, quando in esso si realizza la concomitanza di alcuni fattori, che sono riconducibili alla loro cosiddetta memoria storica, alla localizzazione geografica delle aree di produzione, alla qualità della materia prima impiegata nella loro produzione, ed alle relative tecniche di preparazione” (Giardiello A. 1995).  

La memoria storica di un prodotto  riguarda tutte le tradizioni collegate al prodotto stesso e ciò implica: una presenza antica di tale prodotto in un territorio circoscritto, le cui condizioni ambientali specifiche lo caratterizzano e lo rendono unico e dove la materia prima è considerata di qualità, proprio grazie alla lunga tradizione tramandata negli anni.  Ulteriore elemento di tipicità da citare, è la tecnica di preparazione, riferendosi all’esperienza degli artigiani, agli strumenti utilizzati, ai tempi scelti per la preparazione stessa, ai mezzi e alle metodologie tramandate, a loro volta, con una memoria storica.  Si definisce tipico un prodotto che è legato ad un territorio, alla tecnica di produzione con metodologie di produzione tramandate di generazione in generazione e che abbiano una memoria storica provata. La denominazione di tipicità regolamentata è un marchio identificativo dei prodotti tipici e ne garantantisce la provenienza ( origine) ma non la qualità, viene garantito il modo, il protocollo e il luogo. Il prodotto tipico salvaguarda il produttore, il mondo rurale e i consumatori. La denominazione garantisce il luogo della produzione. I prodotti che hanno un marchio di qualità non sono per forza prodotti con denominazioni ( DOP, IGP). 

Millefoglie di scorfano alle erbe aromatiche

Millefoglie di scorfano alle erbe aromatiche

Ingredienti (per 4 persone):

2 patate medie per la millefoglie,

8 filetti di scorfano (Circa 120 g a testa ),

aglio,

olio extra vergine d’oliva,

  sale e pepe,

Contorni:

200 g di rucola,

4 fette di pomodoro,

24 g di pinzimonio di fiori,

Guarnizioni:

Ristretto di aceto Balsamico

Aspirale di spaghetti al nero di seppia.

Procedimento:

1.     Millefoglie: Fare delle chips di patate e metterle in una placca con carta forno e cospargere con un filo d’olio e dorare in forno.

2. Prendere i filetti di scorfano  e posarli con la pelle rivolta verso l’alto su una padella antiaderente molto calda per qualche secondo a fiamma viva, spegnere subito e far proseguire la cottura con il calore della padella.
3. Prendere 4 stampini e alternare uno strato di patate chips salate leggermente con uno di pagello. In totale fare due strati per ogni ingrediente a partire da  2/4 di pomodori.
4. Contorni: Mondare la rucola e lavare il pomodoro e tagliarlo a fette.
5. Per il pinzimonio prendere dei fiori commestibili e condirli con olio, sale e pepe.Farli macerare qualche giorno prima dell’uso.
6. Per l’aspirale di spinosi: sbollentare gli spinosi ( Spaghetti tipici ferraresi che si trovano sia  al nero di seppia che al naturale), dopo averli scolati avvolgerli ad aspirale in canne per cannoli e croccarli  in forno.

Presentazione:

Su un piatto piano adagiare  la  millefoglie. Sul lato destro mettere il crostino arrotolato di pane integrale e metterci la rucola e la fettina di pomodoro.  Condire con pinzimonio di fiori e a fantasia con ristretto di aceto Balsamico.

Sicialian specilities: Manna delle Madonie

by Giuseppe Raitano

Good morning to everyone, I am Giuseppe Raitano and I come from Sicily. Today I will show you a traditional product from Sicily: the “Manna delle Madonie“. In this brief presentation I am first going to explain how manna is made. I will then show you the role of the “mannaluoru“, how to cut ash trees. I will then talk about sale and developing and traditional “mannaluoru's family”. Manna is the product resulting from the incision of the Ash tree, now it is only produced in Sicily, exactly in the Madonie Park, close to the towns of Castelbuono and Pollina. It is called “manna“ because it seens to come from heaven. Manna is a natural sweetener because of its characteristics and taste. It is an excellent dietary supplement and it has depurative and laxative properties. Manna is used in Sicily for the preparation of desserts like torroncini, praline, glasse, cookies and creams.

from www. mannapura.blogspot.it

The Ash tree begins to produce Manna at the age of 6-8 years but this process depends on several factors: from the plant’s variety and sort of soil to the exposure to the sun and altitude. The manna is made by an incision on the bark of the Ash tree. The first incision begins between June and July of every year. The production is reduced considerably during the summer seasons because of the rains and the warm.  The person who works the Ash tree is called “mannaluòru” (the man who produces manna, in sicilian dialect). He cuts a piece of bark of the Ash trees to check if they are ripe. If a drop come out from the bark, the tree is ripe.

The “ntacche“ (how the incisions are called in sicilian) must be done with energy. The “mannaluoru“ cuts the trees with accuracy to avoid damages and preserve the quanlity of the harvest. The incision is done with a particular tool that is called “cutieddru mannaluoru“ or “cutieddu a manna“, that is a billhook, a kind of knife in the shape of question mark. From the incisions flows a bitter liquid that becomes sweet in contact with air and it forms a whitish, crystalline layer: manna. According to the inclination of the trunk, the liquid can set along the trunk and it is called “cannolo” that represents the most precious part of manna or it can flow to the feet of the tree and is known as “manna in sorte”.  When the secretion is more abundant, the liquid flows to the ground where it is collected through “pale di ficodindia” or agave leaves or “baked clay dishes”, where the crystallization takes place slowly. The harvesting of manna is after eight days from the first incision and then it goes on with intervals of six days throughout the seasons.

Manna is kept dry so, sometimes, it harvests early to prevent the negative effects of summer storms.

from www.slowfood.it

The mannaluoru harvests manna during the hottest hours of the day because the heat helps the disjunction of manna and prevents the loss of juice. At first, the “cannoli” are separated from the trunk by a flexible wooden arch and they are placed in special baskets. After, the residues, which are attached to the trunk that is “manna in sorte”, are scraped with a metal blade and they fall into a tin box. Manna is produced according to traditional techniques, handed on from father to son. In the tradition the whole mannaluoru’s family is involved in harvesting operations: the householder cuts the trees, women and young people collect and put to dry the product and kids are allowed to collect fragments fallen on the ground. The whole family check the weather because everyone knows that the high humidity, the fog or a storm can destroy all product. The sap that flows along the cortex is called “blood” and the mannaluoru indicates the trunk’s parts with a terminology of human body: the chest, neck and the nape. After the incisions of the Ash trees, the Ash foresters wash the trunk trying to alleviate the pain caused.  My last point is about the sale of manna. It is becoming more mopular today. Currently, most of frassineti are uncultivated and about 150 frassinicoltori continue to practice the incisions, year after year. This is a testimony of a centuries agricultural activity of the Madonie Park that is unique in the world. In recent years the price of manna is increased and became profitable, so as allow a recovery of cultivation. New commercialization is developing in the field of organic farming. Tradition, quality, naturalness, authenticity, genuineness and uniqueness, wellness for the body arising from its consumption are quality characteristics of manna of the Madonie. So that's is my talk for today.  Thank you for reading.

Millefoglie di pagello con erbe aromatiche

 Millefoglie di pagello con erbe aromatiche

                                          

Ingredienti (per 4):

2 patate medie per la millefoglie,

8 filetti di pagello (Circa 120 g a testa ),

aglio,

olio extra vergine d’oliva,

  sale e pepe,

Contorni:

100 g di spinaci,

24 g di pinzimonio di fiori,

Guarnizioni:

Olio aromatizzato al basilico,

4 nidi di patata filo,

Aspirale di spaghetti al nero di seppia.

Procedimento:

1.     Millefoglie: Fare delle chips di patate e metterle in una placca con carta forno e cospargere con un filo d’olio e dorare in forno.

2. Prendere i filetti di pagello  e posarli con la pelle rivolta verso l’alto su una padella antiaderente molto calda per qualche secondo a fiamma viva, spegnere subito e far proseguire la cottura con il calore della padella.
3. Prendere 4 stampini e alternare uno strato di patate chips salate leggermente con uno di pagello. In totale fare due strati per ogni ingrediente a partire dalle patate. Infornare a 180°C per 5-10 minuti.
4. Contorni: Mondare gli spinaci e saltarli leggermente con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio. 
5. Per il pinzimonio prendere dei fiori commestibili e condirli con olio, sale e pepe.Farli macerare qualche giorno prima dell’uso.
6. Guarnizione.  Per l’olio al basilico: tritare finemente le foglie di basilico, aggiungere a filo olio mentre si frulla il composto in una terrina alta con un mixer ad immersione.
7. Per le patate filo: prendere due patate di media grandezza e dopo averle pelate fare dei fili sottilissimi attraverso l’apposito attrezzo cinese. Immergerli in acqua ghiacciata per rinvenirle.
8. Scaldare l’olio in un wok (Padella cinese usata per frigger) e scolare con accuratezza le patate asciugandole delicatamente  e fare dei nidi di  fili di patate. Quando l’olio è ben caldo immergere i nidi e allargarli con accuratezza, qualche secondo dopo piegarle in modo da formare una formina di nido. Scolare e adagiare sulla carta pane.
9. Per l’aspirale di spinosi: sbollentare gli spinosi ( Spaghetti tipici ferraresi che si trovano sia  al nero di seppia che al naturale), dopo averli scolati avvolgerli ad aspirale in canne per cannoli e croccarli  in forno.

Presentazione:

Fare un letto di spinaci, adagiandoci la  millefoglie e sopra di essa il nido di patata filo e l’aspirale di spinosi. Condire con pinzimonio di fiori e a fantasia con olio al basilico.