Food Authentication

Food Authentication

La frode alimentare è un fenomeno in aumento, dovuto all’apertura dei mercati internazionali e alla globalizzazione. L’uso di metodi di analisi affidabili che assicurino la corrispondenza tra quanto dichiarato dal produttore (etichetta) e l’alimento è necessario per eliminare il rischio di falsificazione. La fronde, solitamente, prevede la sostituzione dell’ingrediente con un altro chimicamente e biochimicamente simile, rendendo l’identificazione molto complessa. L’autenticazione di un alimento permette di verificare se l’alimento in esame corrisponde alla descrizione riportata in etichetta.

Ad esempio tra un Prosciutto di Parma DOP e un  prosciutto normale cambia la quantità di sale aggiunta ( max 6% nel marchiato) e il tempo di stagionatura ( superiore per il P

black tomato fonte: http://www.looneypalace.com/img01/exotic-fruits02.jpg

arma).

Major Food Authentication Schemes and Systems

Principali tipi di autenticazione:

·       Protected Designation of Origin (PDO) covers agricultural products and foodstuffs which are produced, processed and prepared in a given geographical area using recognized know-how.

·       Protected Geographical Indication (PGI) covers agricultural products and foodstuffs closely linked to the geographical area. At least one of the stages of production, processing or preparation takes place in the area.

·       Traditional Speciality Guaranteed (TSG) highlights traditional character.

Il F. & B. Management

Tartare di salmone e riso venere. Fonte: internet

Il problema più complesso nella gestione delle aziende di ristorazione è costituito dalla conduzione del settore food & beverage. C’è da precisare che in questo importante comparto della ristorazione, in alcuni casi, si paga ancora l’arretratezza nell’acquisizione dei nuovi sistemi di management. Inoltre si incontrano diversi ostacoli rappresentati, sovente, dalla mentalità di una generazione di validissimi professionisti “venuti dalla gavetta”, ma poco avvezzi a sentir parlare di sistemi di controllo della gestione: sistemi che vengono invece attuati in tutti gli altri reparti. La ristorazione deve essere gestita con criteri industriali e non artigianali. Il food & beverage department rappresenta, nella struttura di ristorazione (catering, outside banqueting, etc), il settore più delicato e complesso proprio in ragione della diversità dei servizi di cui deve farsi carico. Esso riunisce la programmazione, la produzione, l’elaborazione e la vendita di questi innumerevoli servizi.

Il complesso mondo della qualità

Il Responsabile della Gestione della Qualità assicura la messa in opera di un piano di garanzia qualità all'interno dell' impresa. Gestisce e pianifica l’adeguamento delle unità di produzione alle norme europee e internazionali per permettere all’impresa stessa di aumentare il volume delle vendite, garantendo nel contempo una sicurezza alimentare massima. Tra le sue incombenze, anche quella della formazione del personale che si occupa di igiene alimentare.

Spezzatino di pesce su crema di piselli e fiori eduli. (c) GSP14

La qualità è misura dell’eccellenza, non può essere misurata da un solo parametro e risponde a bisogni impliciti o espliciti espressi. La Gestione Della Qualità non si riferisce ad un aspetto specifico, ma a tutta l’attività dell’organizzazione aziendale. La qualità comprende anche gli aspetti igienici che non sono slegati da essa, ma senza di essi non si può parlare di qualità. Si parla quindi di food suitability e food safety. Per food suitability si intende l’idoneità al consumo umano, cioè che il cibo sia consumabile dall’umano in accordo col suo uso previsto; mentre per food safety si intende la sicurezza alimentare, cioè che il cibo non arrechi alcun danno fisico al consumatore. Qualità significa capacità di soddisfare esigenze, di tipo morale e materiale, sociale ed economico, proprie della vita civile e produttiva, tradotte in determinati requisiti. Tali requisiti (o obiettivi) della qualità sono tanto più completi ed efficaci quanto più ampio è il grado di soddisfazione da essi sotteso e maggiore è il numero  degli stakeholders: clienti (utilizzatori e consumatori), lavoratori, proprietari e azionisti, fornitori, nonché la collettività in genere presente e futura – le cui aspettative vengono prese in considerazione e soddisfatte tramite la conformità ai requisiti stessi.