2 germani
il succo di 4 arance o marmellata
di arance,
100 g di brodo di germano,
200 g di fondo di germano,
olio extra vergine di oliva,
1 bicchierino di brandy,
1 scalogno,
2 spicchi d’aglio,
Aceto balsamico tradizionale
Sale e pepe
Per i Cipollotti
300 g di cipollotti,
300 g di zucchero di canna,
aceto,
fondo bruno
Per le patate filo: 2 patate medie
Procedimento:
- Pulire
i germani. Metterli in una teglia
con un filo d’olio e l’aglio in camicia e cuocerli per 20 minuti a
180°C in forno. Pennellarli con aceto
Balsamico Tradizionale e proseguire la cottura per 10 minuti. Farli
riposare per 5 minuti e selezionarli togliendo i petti e le cosce. In una
padella imbiondire lo scalogno tritato con un filo d’olio, fiammeggiare
con il Brandy e far evaporare. Unire il succo d’arancia e il brodo. Far
ridurre il liquido della metà, aggiungere il fondo e ridurre ancora della
metà. Filtrare e conservare in caldo. Cuocere gli spinaci in padella con
il burro e salare.
- Cipollotti.
In un rondeau mettere i cipollotti e lo zucchero di canna, un po’ d’aceto
e mettere sul fuoco con un coperchio. Quando il liquido si secca
aggiungere il fondo di carne e salare
accuratamente.
- Per
le patate filo: prendere due patate di media grandezza e dopo averle
pelate fare dei fili sottilissimi attraverso l’apposito attrezzo cinese.
Immergerli in acqua ghiacciata per rinvenirle.
- Scaldare
l’olio in un wok (Padella cinese usata per frigger) e scolare con
accuratezza le patate asciugandole delicatamente e fare dei nidi di fili di patate. Quando l’olio è ben
caldo immergere i nidi e allargarli con accuratezza, qualche secondo dopo
piegarle in modo da formare una formina di nido. Scolare e adagiare sulla
carta assorbente.
Presentazione. Disporre al centro
di ciascun piatto un petto e una coscia di germano o solo il petto
tagliato a fette e coricare una
sull’altra. Bagnare con la salsa e guarnire con i cipollotti e una nuvoletta di
patata filo sopra il germano reale.
Ottimo!
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