Prawn and shellfish bisque

Prawn and shellfish bisque

I use this bisque with all my fish dishes, expecially for making pasta, risotto and soups. This is my favourite reduced stock in order to make wonderful sea food tagliatelle. Shells and fish heads give lots of flavor.    

Ingredients

200 ml extra virgin olive oil

1,5 kg of prawn shells and  their heads

500 g of coral scallops

2 medium onions

2 medium carrots

2 celery sticks

300 ml of brandy

150 g tomato double-concentrate

2 parsley sticks

3 lt of water

A punches of salt

Method

1. Heat in a big stockpot the extra virgin olive oil with  onion, carrot and celery roughly chopped. Add some bay leaves and stir. Allow them almost to burn then add all kind of shells. Stir carefully for a couple of minutes.

2. Bash the heads and vegetables down into the pot, then add the brandy and make flambé. When the flame is died turn the fire off and add some pieces of ice and stir.

3. When the ingredients into the pot are cooler turn the fire on and put the water, the tomato paste and parsley and feel free to put a punch of sea salt. Bring to the boil, the reduce to a simmer for a hour. Pass the bisque through a fine chinois. Press down carefully the shells with a big spoon in order to release the juice.

4. Then put the juice in a new stock pot with a tablespoon of potato flour melted with cold water   and bring to the boil. You can use immediately or  put in a cooler machine.

5. You can store it refrigerate 0-2°C for 3 days.

Tagliatelle with seafood and Cherry Tomatoes sauce

Tagliatelle with seafood and Cherry Tomatoes sauce

Serves for four

Ingredients

100 ml extra virgin olive oil

3 garlic cloves

1 red chilli pepper

600 g assorted seafood ( king prawns, clams, mussels, squid, moscardini)

350 g cherry tomatoes halves

A punch of chopped parsley

100 ml of brandy 

320 g of tagliatelle

Method

1. Bring a large casserole to the boil. When it boils salt it and cook the pasta.

2. In the meantime put a large frying pan over a medium heat, put the extra virgin olive oil, the red chilli pepper sliced without seeds and the garlic previously peeled crushed. Stir carefully and fry for about a minute.

3. Increase the heat, add the assorted seafood and  cook for about two minutes, then add quartered cherry tomatoes.

4.  Lastly add the brandy and make flambé, when its flame and scent is dissipated add the shellfish bisque. Drain the pasta  and add to the seafood in the fry pan.

5. Toss very well until it become omogeneous, add a punch of chopped parsley. Serve with a glass of Italian white wine.

Tagliatelle with seafood and Cherry Tomatoes sauce

Tagliatelle with seafood and Cherry Tomatoes sauce

Serves for four

Ingredients

100 ml extra virgin olive oil

3 garlic cloves

1 red chilli pepper

600 g assorted seafood ( king prawns, clams, mussels, squid, moscardini)

350 g cherry tomatoes halves

A punch of chopped parsley

100 ml of brandy 

320 g of tagliatelle

Method

1. Bring a large casserole to the boil. When it boils salt it and cook the pasta.

2. In the meantime put a large frying pan over a medium heat, put the extra virgin olive oil, the red chilli pepper sliced without seeds and the garlic previously peeled crushed. Stir carefully and fry for about a minute.

3. Increase the heat, add the assorted seafood and  cook for about two minutes, then add quartered cherry tomatoes.

4.  Lastly add the brandy and make flambé, when its flame and scent is dissipated add the shellfish bisque. Drain the pasta  and add to the seafood in the fry pan.

5. Toss very well until it become omogeneous, add a punch of chopped parsley. Serve with a glass of Italian white wine.

Laganelle homemade fresh pasta with cod and breadcrumbs

Laganelle con baccalà e mollica di pane croccante

Laganelle fresh pasta with  cod and breadcrumbs

Calabrians  make this dish on Christmas Eve or in cold months. You can use the cod as a main course or you can eat with the pasta. You can make the pasta with warm water instead eggs.

My homemade lagane fresh pasta

Serves 4 to 5

For Homemade fresh pasta:

500 g  wheat flour;

50 ml extra virgin olive oil;

5 eggs

For Cod  sauce:

300 g Cod ( Skinless and boneless);

40 ml extra virgin olive oil;

A Half small onion;

1,2 l of canned peeled tomatoes;

10 g of basil leaves

Cod is cooking

For toasted breadcrumbs:

60 ml of extra virgin olive oil;

100 g  homemade fresh breadcrumbs;

 5 g Red hot chili pepper

Cod sauce

1.     Heat the saucepan with olive oil and add the  chopped onion until golden.

2.     Add the canned tomatoes, salt  and the loaves of basil cut on half.

3.     Let it cook for about 20 mins and stir accasionally.

4.     Add the cod (into a square pieces of 4 cm for each side) and keep the sauce warm over low heat.

Fresh pasta

1.     Place the flour on a wood chopping board and make a well in the Centre.

2.     Put the eggs and the olive oil in the well. Mix with your hand until you have a shaggy dough.

3.     Continue mixing until the dough incorporates all the flour. Turn the dough out onto a work surface and knead with hands until the dough is firm and not sticky.

4.     Now shape the dough into a ball and cover it with a moist wrap. Let it rest for about  1 hour.

5.     Now you can roll the dough by hand or by a pasta maker machine and you can cut the noodles with tagliatelle cutter. For a traditional taste  I suggest you to use the first method.

6.     If you use the first method cut a piece of pasta and  make a circle. Roll the piece of pasta into a circle approximately 5 millimeters thick.  You have to roll from the center of the circle outward, giving the dough a quarter-turn after each roll to maintain the circle.

7.     Now you have to dust the surface of the  circle with flour and roll it until the circle is about 35 centimeters in diameter  and about 2 millimeters thick. Dust again the surface with flour.

8.     Cut the circle in half and keep a half apart. Fold  the dough until you have a long flat roll about 3 centimeters wide.

9.     With a sharp knife cut the pasta into a 8 millimeters ribbons.  Cover the pasta with a towel.

Breadcrumbs

Golden breadcrumps

1.     Cut the bread into small cubes and process them in a blender.

2.     Warm the olive oil in a frying pan and add red hot calabrese chili pepper in powder.

3.     Add the breadcrumbs and stir to coat with oil. Cook, stirring constantly, until the breadcrumbs are evenly golden brown and crunchy.

4.     Let it cool.

Dish Ready to eat

Some pieces of cod

Boil in a casserole, 5 litres of water and add the salt. Add the pasta and cook for few minutes (and stir it) until al dente. Take it off and put into a large saucepan  a with cod sauce ( Put the pieces of cods into a bowl and cover it with plate) and jump pasta and sauce  until become homogeneous. Put the pasta into 5  round plates and fill with breadcrumbs. 

My mamma’s kitchen

My  mamma’s kitchen

by Giuseppe PALADINO

My “mamma” always said to me that Calabrian villagers eat with the seasons. They use only the very freshest ingredients to get  the best results from your recipes. Although I come from a poor background as a Calabrian farmer’s boy, I actually have a very rich gastronomical culture. The countryside where I lived for my first 15 years of my life, equipped an extraordinary supply of fresh ingredients ( vegetables, fish and meat) that was cooked in the authentic home-style recipes. This manner makes it one of the simplest and healthy cuisines of the Italy. I have many memories about my childhood of wonderful feasts, family gatherings. I can still remember the comforting aromas of meals being prepared by my mamma and Grandmamma  in our own kitchen, and the spoor of fresh calabrian pasta, which my mamma made by hand weekly on Sunday morning. You cannot  imagine the aromas that “farrezuoli” with lamb ragout and spicy breadcrumbs releases. You should to prepare it, I’m sure you will love this dish. My dad, every day, he rose with sunrise and headed off to work all day in the fields. His work permitted our family to have a lot of cultivar of fresh vegetables. Twice for month my mom rose at 5:00 am to bake sourdough bread. Still nowadays, he  raises the sourdough daily with her incredible hands. This kind of bread is unknown for many people, but who tasted at least once in his/her life I’m sure that he cannot have got any bread left. My family was always pleased to have fresh bread. So he baked about 20 kilos of wheat flour each time without kneading machine just using her own arms. She is an exceptional woman and mamma. The loaves were about 4 kilos, a strong crusty on the outside and deliciously soft and hole ( created by sourdough yeast) on the inside. The bread was eaten with every meal and used in many dishes, including “pancotto” and on the side with several calabrese salami PDO such as “soppressata, salsiccia and ‘Nduja”. The hot oven was used to bake more than just bread. Local green  peppers was roasted and lamb were baked at this time as well. Peppers was served peeled with garlic and extra virgin olive oil. If you like you can add some fresh mint. In Calabria, it is traditional to have “farrezuoli” and a roast for the main meal of the day on Sundays.

Maria’s Sourdough bread

For this recipe you need to start the bread sponge the night before baking, and you have to use your own starter.

Bread sponge:

100 g of bread starter ( room temperature),

130 g of Flour,

120 ml of warm water ( about 30°C).

Dough:

300 g of bread sponge,

1000 g of wheat flour,

450 ml of warm water,

50 g of salt,

20 g of caster sugar.

Method: the bread sponge ( first day)

1.      Put the starter in a bowl ( 1 ½  liter) and add the flour and the water.

2.      Stir well with a wooden spoon. My mother used to make it with her hands.

3.      Cover the bowl with a plate or cloth.

4.      Wrap with  towels or a blanket to keep it warm and leave in the warmest part of your kitchen.

Method: the dough ( second day)

1.      Put the flour in a large container and put the sponge over.

2.      Dissolve the salt and the sugar in the warm water, then add it on the dough while mixing hardly.

3.      I would give you an advice: use  your hands, both.

4.        Mixing till the dough begins to come together and clean the sides of the bowl. The dugh have to be firm, smooth and springly.

5.      Let it raise, then shape the loaves. For this recipes you can make 2 loaves.

6.      With a knife divide the risen dough into two equal pieces. Flour the dough as needed to prevent sticking, but handle it gently; do not punch it down.

7.      Gently transfer the two shaped loaves to a lightly floured cloth ( my mama always make this process). Let raise again for about one more hour or more. It depends about the room temperature. On winter it takes more than summer.

8.      Bake them in a pre-heated oven at 200°C ( 400°F) until the loaves are well browned all over. It takes about 50 mins.

9.      Cool completely on a rack before slicing.

This kind of bread has a longer shelf life. You can stock it in a dry and warm place for about 15 days. Its longer shelf life it’s due to the Lactobacillus sanfranciscensis that’s a typicall bacterium (heterofermentative obliged) that drive the right fermentation of this dough. Play a main role the Candida humilis that is a yeast. But about the different role of the microorganism maybe I will call next time when I show you how to make a good starter sourdough.

Amore Piccante

Il peperoncino dai molti usi non finisce mai di stupire. È una pianta rustica facile da coltivare. Contiene più vitamina C delle arance, disinfetta la mucosa intestinale e stimola il piacere sessuale

Dal suo arrivo nel Vecchio Mondo e a seguito dei numerosi scambi che si verificarono tra Paesi lontani, il peperoncino si è evoluto in numerose specie; ha assunto nuove forme e nuove intensità di piccantezza a seconda della geografia, delle caratteristiche genetiche, dal luogo in cui viene coltivato e adoperato. Il peperoncino piccante era usato come alimento nel continente americano fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici viene segnalato già nel 5.500 a.C. in Messico ed Ecuador, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. Però si ritiene che il suo consumo risalga ad almeno il 7500 a.C., e che si tratti di una delle primissime specie coltivate in quel centro di origine dell’agricoltura. Quando si pensa al peperoncino, le prime immagini che ci scorrono nella mente ci rimandano agli altopiani delle Ande ( zona originale di provenienza) o alla Calabria. In realtà la sua rusticità permette una crescita ottimale in tutta la penisola italiana. Colombo intuisce e sostiene le qualità nutritive e medicamentose del peperoncino, che trova in abbondanza e gli sembra migliore del pepe. E infatti già dal secondo viaggio, Colombo porta in Spagna il peperoncino e lo diffonde avviandone la coltivazione della pianta nel vecchio mondo. Si immaginava che questa potesse essere una spezia da importare con interessante profitto, ma ci si accorse ben presto che era più semplice e conveniente coltivarla direttamente in Europa.
La sua rusticità ne ha permesso una diffusione planetaria
Coltivare il peperoncino è infatti abbastanza semplice, questa è una delle ragioni che ne hanno permesso una diffusione planetaria. Ciò che conta principalmente è di poter usufruire di luce e calore per un arco di tempo sufficientemente ampio. Alcuni aspetti della coltivazione del peperoncino richiedono una certa attenzione: una concimazione non eccessiva, un’irrigazione molto attenta, un adeguato sostegno delle piante – aspetto colturale abbastanza trascurato nei piccoli orti – e una raccolta accurata data la delicatezza dei frutti. In compenso questo ortaggio è capace di dare il proprio prodotto per un lungo periodo e i peperoncini, conservati con differenti modalità, possono arricchire la mensa per quasi tutto l’anno. Nella fase di ingrossamento dei frutti è necessario irrigare spesso ma con limitate quantità d’acqua a mezzo di manichette preferibilmente. La semina viene normalmente effettuata in serra riscaldata da gennaio a marzo, con trapianto in pieno campo da fine aprile a fine maggio. Questo permette alla pianta di completare il proprio ciclo vegetativo e produttivo prima della successiva epoca delle gelate.

Non sopporta il gelo ma se adeguatamente “curata” può restare in vita per diversi anni
Nessuna delle varietà coltivate sopporta il gelo e può soccombere se non adeguatamente protetta. Chi desidera mantenere le piante per l’anno successivo, dovrebbe pertanto coltivarle in vaso e riporle al riparo dal gel, ma con un’adeguata fonte luminosa. Per quanto riguarda il terreno, il peperoncino predilige un terreno di medio impasto, ben strutturato e ben dotato di sostanza organica. La rotazione è importante per evitare i fenomeni di stanchezza del terreno e lo sviluppo di parassiti ed infestanti. La raccolta può avvenire da luglio a ottobre con i frutti che a piena maturazione saranno sempre rossi o al massimo sul giallino. Oggi nel mondo vengono coltivate numerose varietà di peperoncino, differenti per grandezza e forma del frutto , soprattutto per livello di piccantezza. Botanicamente appartiene alla famiglia delle Solanacee ( stessa famiglia di patate e pomodori) e il suo nome scientifico è capsicum. Le cinque specie coltivate sono il Capsicum annuum, il Capsicum baccatum, Capsicum fruttescens ( ne fa parte il tabasco), Capsicum chinense ( che include alcune delle varietà più piccanti, come l’Habanero e il Bhut Jolokia) e il Capsicum pubescens. Di queste specie principali esistono poi centinaia di varietà.

Può avere varie funzioni in cucina: da semplice aromatizzante a ingrediente principale per la “concia” di alcuni salumi meridionali
Una delle principali caratteristiche del peperoncino è la versatilità. In cucina può essere utilizzato sia fresco che essiccato o in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, pesci, formaggi e salumi. In taluni casi può costituire non solo un aromatizzante, ma un ingrediente vero e proprio. Nel corso dei secoli è diventato uno dei principali condimenti utilizzati nella cucina mediterranea, in particolare nelle regioni del sud Italia che ne hanno fatto la base per diversi prodotti tipici regionali. Spicca tra queste la Calabria, dove il peperoncino è un vero e proprio culto, che offre tra l’altro diversi insaccati, tra cui la ‘Nduja, a base di carne e grasso di maiale e molto peperoncino in polvere. Armonizza bene il grasso, degustando i prodotti della salumeria calabrese si avvertono infatti sapori caldi e pieni dove i sapori sono esaltati senza essere coperti. Pur avendo un sapore forte e robusto ben si presta a completare una preparazione delicata come i bianchetti ( la neonata) che è una preparazione ittica a base di novellame di pesce dove Trebisacce, un piccolo porto ittico dell’Alto Jonio cosentino, rientra tra le zone di produzione più rinomate. Inoltre è uno degli ingredienti del cocktail Bloody Mary.
Non sono i semi che rendono il frutto piccante bensì il tessuto placentare
La capsaicina ( l’alcaloide maggiormente presente nel frutto che determina la piccantezza) si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

La piccantezza e la “scala di Scoville” Le varietà di peperoncino sono molte ma tutti devono il loro sentore di piccante alla capsaicina. È contenuta nel peperoncino in diverse quantità e attiva le fibre nervose collegate ad un canale ionico. Il canale si apre lasciando passare ioni Na+ e Ca+ dove la depolarizzazione induce lo stimolo neurormonale al cervello. La biosintesi della capsaicina avviene nell’ovario del seme. Il tessuto placentare del frutto contiene la maggior quantità di capsaicina. La scala di Scoville misura l’intensità di piccante che, partendo dallo 0 per il peperone comune, arriva a 300.000 SHU per la varietà Habanero proveniente dal Messico , 577.000 SHU per l’Habanero Red Savina ed ora supera 1.000.000 SHU per la varietà Bhut Jolokia, Naga Moric e Dorset Naga. Da ustione! La scala di Scoville si basa proprio sulla quantità di capsaicina contenuta nel peperoncino e indica quante volte bisogna diluirlo in acqua zuccherina per avere un effetto nullo.

Il suo gusto trova spazio nelle preparazioni culinarie di tutto il pianeta
All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddo, accentua il sapore piccante.
Un portento di vitamine e una marcata attività afrodisiaca
Il peperoncino è anche il cibo più ricco di vitamina C: ne contiene ben 229 mg per 100 g di prodotto ( praticamente cinque volte più delle arance) ed è anche ricchissimo di vitamina A, bisogna però considerare che, date le piccole dosi che se ne usano, l’apporto di vitamine non è altissimo. Grazie alla produzione di endorfine, il peperoncino agisce come antidolorifico sulla mucosa dello stomaco.
Agisce a livello intestinale come potente disinfettante. Gli effetti antiossidanti hanno portato alcuni studiosi ad ipotizzare effetti anticancerogeni. La capsaicina inoltre aumenta la secrezione di succhi gastrici, favorendo così la digestione. In alcune regioni meridionali si conserva la tradizione di preparare un infuso digestivo fatto con camomilla calda, un cucchiaino di peperoncino in polvere e addolcito con miele. Infine, un cenno alla virtù più decantata: quella afrodisiaca. Sembra che esista un legame tra il piacere piccante del peperoncino e quello dell’arte di amare, il segreto secondo gli scienziati sarebbe nell’attività vasodilatatrice che richiamerebbe il sangue nelle zone erogene stimolandone la funzionalità.
molandone la funzionalità.

Spegnere il “fuoco” Per mitigare un eventuale eccesso di bruciore il metodo migliore è bere il latte, oppure yogurt o un qualsiasi formaggio a pasta morbida o latticino. La caseina infatti ha la capacità di rimuovere la capsaicina dai recettori nervosi. La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell’Habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

I salumi tipici calabresi

 

Nel nostro meridione quello che altrove viene chiamato salame, si chiama soppressata. Essa viene confezionata con le parti più magre del maiale allevato in proprio, con la coscia, i lombi e il filetto; carni tagliate e sminuzzate a mano con colpi fitti e precisi di lame di coltello, nei giorni più freddi di dicembre e gennaio.
Una volta insaccati e legati con grosso spago vengono bucherellati in più parti con un pennello di legno su cui sono fissate dozzine di aghi, per favorire la fuoriuscita dell’area rimasta all’interno. Le soppressate prendono questo nome dall’operazione di pressatura fatta sotto peso dentro ceste di vimini appositamente intessute in cui vengono adagiati i salami: grosse pietre squadrate premono fino a schiacciarle e rimangono cosi per 3 o 4 giorni. Successivamente essi vengono appesi ai travi del soffitto delle cucine e per circa 40 giorni assorbono l’aria calda e umorosa che viene dal focolare, dalle pentole e dalle pignatte dei sughi rossi. Anche il fumo profumato di foglie secche lascia la sua preziosa patina.
Vengono assaggiati e poi gustati, prima le salsicce e poi le soppressate; con l’accompagnamento di grandi bocconi di pane e piccoli ma frequenti bicchieri di vino nuovo. Il rimanente viene affogato nell’olio di oliva o nel grasso del maiale in recipienti cilindrici di terracotta smaltata. Questi modi di conservazione garantiscono la durata del salume per almeno un anno.
A monte della confezione si pone il problema della materia prima, evidentemente assai differenziata a seconda che si tratti di prodotti delle famiglie allevatrici o di stabilimenti artigianali o piccolo-industriali. La carne adoperata dalle famiglie allevatrici per la produzione di soppressate e salsicce da mettere sotto grasso, deriva da animali allevati quasi sempre nella zona stessa d produzione. Essi sono alimentati con mangimi tradizionali ricavati dall’azienda agricola. Il maiale al momento dell’uccisione ha quasi sempre superato l’anno di età per cui le carni sono sode, mature, più facile la frollatura.
La razza più usata è l’ibrido della Large Whitee della Landrace , ma è ancora possibile trovare qualche esemplare di maiale nero specialmente in zone della Sila e della Basilicata.
L’altaincidenza dell’autoconsumo, articolato in differenti stadi di economia familiare, rende particolarmente aleatoria la quantificazione dei costi di produzione ed anche delle vendite. Manca infatti un regolare merato e i costi della manodopera sono quasi sempre imputati, mai effettivi. Ciò premesso una ricostruzione può essere cosi tentata.

Calcolo dei costi per Kg di prodotto	finito
	Salsicce	Soppressate
Materia prima	9.400	13.300
Budello, condimento	1.000	1.000
Manodopera	6.000	6.000
Ammortamenti	100	100
Costi generali	100	100
Costo di conservazione (Grasso)	1.000	1.000
Totale	17.600 Lit	21.500 Lit

I costi della materia prima sono diversi per i due prodotti in quanto per le soppressate viene utilizzata carne magra e scelta, più costosa della carne utilizzata per le salsicce.
tratto da : atlante dei prodotti tipici (salumi)

Il peperoncino. Diversi utilizzi nella gastronomia dell’Alto Jonio calabrese

 

Il peperoncino

Diversi utilizzi nella gastronomia dell’Alto Jonio calabrese

 

 Quando si pensa al peperoncino, le prime immagini che ci scorrono nella mente ci rimandano agli altopiani delle Ande( zona originale di provenienza), o alla Calabria. Cristoforo Colombo al ritorno dai suoi viaggi si immaginava che questa potesse essere una spezia da importare con interessante profitto, ma ci si accorse ben presto che era più semplice e conveniente coltivarla direttamente in Europa. L’alto jonio Cosentino così come tutta la Calabria offre a chi la visita una natura varia e una cucina dalle note piccanti e robuste. In cucina viene utilizzato sia fresco che essiccato o in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, pesci, formaggi e salumi. In alcuni casi viene impiegato non solo come aromatizzante ma proprio come ingrediente vero e proprio. Nell’alto Jonio Cosentino è spesso associato a cibi saporiti come la carne di maiale. L’esempio per antonomasia è la ‘Nnuglia, un insaccato fresco di carne di maiale, ottenuto dall’unione di carne suina di terza scelta unita a rene, lingua , polmone e stomaco bollito. L’impasto, salato viene arricchito di peperoncino ( nella quantità desiderata a seconda dei gusti) insieme al finocchietto selvatico calabrese e all’aglio. La ‘Nnuglia si gusta quasi fresca, con verdure come i cavoli e le verze. Viene prodotta soprattutto nell’alto Jonio cosentino ed è la versione meno nobile della ‘Nduja di Spilinga. Essa è un salume povero, molto piccante, morbido e spalmabile con estrema facilità. Appartiene alla tradizione gastronomica dell’altopiano del monte Poro, in provincia di Vibo Valentia. Il salume è reperibile in vasetti, commercializzato sottoforma di prodotto da spalmare oppure cotta con salsa con salsa di pomodoro come condimento della pastasciutta. Il peperoncino armonizza bene il grasso infatti degustando i prodotti della salumeria calabrese si avvertono infatti sapori caldi, pieni dove i sapori sono esaltati senza essere coperti. Il peperoncino pur avendo un sapore forte e robusto ben si presta a completare una preparazione delicata come i bianchetti ( la neonata) che è una preparazione ittica a base di novellame di pesce dove Trebisacce rientra tra le zone di produzione più rinomate. Viene utilizzato come ingrediente anche nella salsiccia e nella soppressata. Tipica ricetta di Amendolara è la “ sauzizza cu i vrucculi i rapa”, della peperonata piccante, di peperoni e patate, “maccaruni a ferretto cu ‘nnuglia”, “pipiruss gov e sauzizza”, trippa e patate. Ben si presta sia al modo di cucinare dell’entroterra che di quella delle fasce litoranee.

Ricetta proposta dallo chef:

Sauzizza cu cime i rapa ( salsiccia e cime di rapa)

Ingredienti per 6 persone:

 

600 g di salsiccia fresca,

500 g di cime di rapa,

2 spicchi d’aglio,

1 peperoncino rosso secco di media piccantezza,

Sale q.b.,

Olio extravergine

d’oliva q.b

Procedimento:

Mondate le cime di rapa e disponeteli un una pentola con un filo d’olio, l’aglio e il peperoncino spezzettato. Lasciate cuocere le cime di rapa per circa 5 minuti e aggiungete un po’ di acqua se necessario. Tagliare a parte la salsiccia a rondelle grosse e fatela soffriggere in una padella grande con un po’ di olio. A questo punto aggiungere alla salsiccia le cime di rapa e fate cuocere per circa dieci minuti e salare. Servire ben caldo con accanto del buon pane dell’alto Jonio calabrese.

Articolo pubblicato sul mensile dell’Alto Jonio cosentino di attualità, politica e cultura : “Confronti” N.5/6 2009

Gastronomia amendolarese

 

La tradizione alimentare costituisce un forte richiamo turistico e culturale del posto. Contribuisce attivamente alla crescita socio-economica. La cucina è semplice, genuina e trova la punta di diamante nell’utilizzazione degli ortaggi provenienti dalle campagne . La tradizione culinaria di Amendolara pone le proprie basi sulle risorse agro-colturali dell’Alto Jonio Cosentino, ed è caratterizzata dall’uso di ingredienti base comuni con i paesi della Sibaritide. Le ricette si sono poi diversificate nei diversi luoghi sia a seconda dell’uso della famiglia sia a seconda del gusto

 

personale. I primi piatti per eccellenza sono “ i rascjcatilli”, pasta fresca fatta con farina e acqua a forma di piccoli pezzi cavati con le dita e conditi con sugo di pomodoro fresco e basilico o con ragout di agnello e una spolverata di peperoncino rosso piccante della zona. Molto prelibati sono anche “ i ferrazuoli”, pasta fresca a forma di bastoncini cavati con un ferro sottile e quadrangolare e conditi con ragout meridionale di carne. Sono entrambi piatti della tradizione contadina, spesso arricchiti dal gusto intenso della ricotta stagionata e grattugiata in scaglie direttamente sopra il piatto al momento del servizio. La ricotta, di produzione artigianale, sostituiva negli anni ’50 il formaggio utilizzato solo nelle “grandi feste”. I meno abbienti erano soliti utilizzare “a mullic”, pane raffermo grattugiato e spadellato in poco olio extravergine di oliva insieme a polvere di peperoncino e a un trito d’aglio, che imprime ai piatti un gusto particolarmente delicato ma saporito nello stesso tempo. I dolci più tipici sono: Quelli del periodo di Natale: – “I crispi” sono fatti con farina di grano , acqua e lievito, sono a forma di grandi anelli, fritti in olio extravergine di oliva a 170 °C. si possono degustare con zucchero a velo; – “I cannaricoli”: grossi gnocchi fatti di farina, pepe nero, vino ed un pizzico di lievito, anche questi fritti nell’olio di oliva. Nel periodo pasquale è usanza comune preparare le “cullure” e i “pastizzi”. La “cullura” è il pane pasquale, ha un significato originale di nuova vita, l’impasto è fatto con farina, uova cannella, semi di finocchio, strutto, sale e lievito, il tutto viene lavorato e modellato a forma di corono intrecciata nelle quali uova in numero sempre pari. I “pastizzi” sono tipici del periodo pasquale, sono dei pseudo- calzoni fatti con farina, strutto, sale e pepe, ripieni di carne ed interiora di capretto, conditi con pepe, prezzemolo, aglio e rosolati in olio di oliva con l’aggiunta di salsiccia, cotti in forno.

 

Calabria to taste

 

Calabria to taste

 

How to make a good Salsiccia di Calabria PDO ( protected designation of origin)

In this brief presentation I am first going to explain some of the differences between Italian salami. I will then illustrate how the meat paste is made and a brief description of the maturation process. At the end of my presentation I will show you how to cook the Salsiccia di Calabria PDO.

So first, why should you buy Salsiccia PDO? It is the most known salami of southern part of Italy, its territory of origin encompasses all provinces of Calabria. The differences between the various kind of dry-cured Italian salami are due to the kind of meet they contain in, the proportion of the lean to fat, spices. Italian salami are different from region to region, they can be un-smoked or smoked, hot or sweet each with their own formulas, curing and maturation. Those of Calabria are redolent with red hot pepper in powder and wild fennel seeds, they are generally cured in a way that produce a light mold covering. Salsiccia PDO production has always been due to the presence and life activities of lactic acid bacteria (LAB) in the meat and the meat preparation area.

The meat paste

Regional traditions dictate the types of meat and fat used in the manufacture of salami. Calabrians love to use shoulders, cheecks and fillets. For fat they use “fat bellies”. Meat that are chopped or are a medium or large grind can be mixed fairly aggressively since the final product will not have a homogeneous texture of fat to lean. However, the fat in fine ground paste can become excessively smeared during the mixing and blending stage if it is not kept very cold. Mixing should be done under the most strict sanitary conditions; if you mix by hand, use sterile latex surgical gloves to prevent cross-contamination. Essential to the process of making fermented dry cured sausages is the presence of sugar in the form of glucose.

As you can see, the salt is essential because it is involved in the biochemical activities we call curing as well as the inhibition of some microorganisms found in the meat. Because LAB are salt tolerant, they get a jump start over less desiderable salt intolerant microorganisms. The purpose of the spices instead is to impart the desired the taste and aromas that the salami maker prefers. It is absolutely essential that you use fresh spices for consistent results. The meat paste is stuffed into casing and tied. The casing used must allow moisture to escape the salami throughout the manufacture. For Salsiccia PDO we use natural casing, because they are edible, they contribute to the overall taste of the salami.

Maturation process

The maturation process of salsiccia PDO production can be thought of being subdivided in three distinct phases: curing , incubating ( fermentation), and drying (aging); each of these phases require different conditions of temperatures and relative humidity.

1. Curing phase

This is the beginning of the maturation process. This phase begins immediately upon the addition of salt. In the old, traditional method, after grinding and mixing, the paste was put under refrigeration for “holding period” of approximately 24-48 hours to cure. Generally the concentration of salt is 2.5-3.5% of the weight.

1. Incubation phase

Some of the odour is generated by the enzymes in meat and digestive activities of the microorganisms that cause glycolysis, proteolysis, lipolysis and lipid oxidation. These chemical and enzymatic reactions during dry sausage fermentation process degrade porteins into peptides. Amino acids are further degraded into amines and other aroma compounds.

1. The drying phase

After incubation, the salami are dried in order to lower the water content of the meat. At the conclusion of this phase, the salami can be held without refrigeration. The drying may last 30 days or more depending upon the diameter of the salami. The reduced availability of water prevents growth of spoilage bacteria.

Method of cooking a good Salsiccia
The sausage can be eaten roasted on hot coals after a week of maturation, or it can be eaten in thin raw slices after a complete drying phase accompanied with a slice of sourdough bread and a glass of red wine.
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