Food Authentication

Food Authentication

La frode alimentare è un fenomeno in aumento, dovuto all’apertura dei mercati internazionali e alla globalizzazione. L’uso di metodi di analisi affidabili che assicurino la corrispondenza tra quanto dichiarato dal produttore (etichetta) e l’alimento è necessario per eliminare il rischio di falsificazione. La fronde, solitamente, prevede la sostituzione dell’ingrediente con un altro chimicamente e biochimicamente simile, rendendo l’identificazione molto complessa. L’autenticazione di un alimento permette di verificare se l’alimento in esame corrisponde alla descrizione riportata in etichetta.

Ad esempio tra un Prosciutto di Parma DOP e un  prosciutto normale cambia la quantità di sale aggiunta ( max 6% nel marchiato) e il tempo di stagionatura ( superiore per il P

black tomato fonte: http://www.looneypalace.com/img01/exotic-fruits02.jpg

arma).

Major Food Authentication Schemes and Systems

Principali tipi di autenticazione:

·       Protected Designation of Origin (PDO) covers agricultural products and foodstuffs which are produced, processed and prepared in a given geographical area using recognized know-how.

·       Protected Geographical Indication (PGI) covers agricultural products and foodstuffs closely linked to the geographical area. At least one of the stages of production, processing or preparation takes place in the area.

·       Traditional Speciality Guaranteed (TSG) highlights traditional character.

Il complesso mondo della qualità

Il Responsabile della Gestione della Qualità assicura la messa in opera di un piano di garanzia qualità all'interno dell' impresa. Gestisce e pianifica l’adeguamento delle unità di produzione alle norme europee e internazionali per permettere all’impresa stessa di aumentare il volume delle vendite, garantendo nel contempo una sicurezza alimentare massima. Tra le sue incombenze, anche quella della formazione del personale che si occupa di igiene alimentare.

Spezzatino di pesce su crema di piselli e fiori eduli. (c) GSP14

La qualità è misura dell’eccellenza, non può essere misurata da un solo parametro e risponde a bisogni impliciti o espliciti espressi. La Gestione Della Qualità non si riferisce ad un aspetto specifico, ma a tutta l’attività dell’organizzazione aziendale. La qualità comprende anche gli aspetti igienici che non sono slegati da essa, ma senza di essi non si può parlare di qualità. Si parla quindi di food suitability e food safety. Per food suitability si intende l’idoneità al consumo umano, cioè che il cibo sia consumabile dall’umano in accordo col suo uso previsto; mentre per food safety si intende la sicurezza alimentare, cioè che il cibo non arrechi alcun danno fisico al consumatore. Qualità significa capacità di soddisfare esigenze, di tipo morale e materiale, sociale ed economico, proprie della vita civile e produttiva, tradotte in determinati requisiti. Tali requisiti (o obiettivi) della qualità sono tanto più completi ed efficaci quanto più ampio è il grado di soddisfazione da essi sotteso e maggiore è il numero  degli stakeholders: clienti (utilizzatori e consumatori), lavoratori, proprietari e azionisti, fornitori, nonché la collettività in genere presente e futura – le cui aspettative vengono prese in considerazione e soddisfatte tramite la conformità ai requisiti stessi.

Prawn and shellfish bisque

Prawn and shellfish bisque

I use this bisque with all my fish dishes, expecially for making pasta, risotto and soups. This is my favourite reduced stock in order to make wonderful sea food tagliatelle. Shells and fish heads give lots of flavor.    

Ingredients

200 ml extra virgin olive oil

1,5 kg of prawn shells and  their heads

500 g of coral scallops

2 medium onions

2 medium carrots

2 celery sticks

300 ml of brandy

150 g tomato double-concentrate

2 parsley sticks

3 lt of water

A punches of salt

Method

1. Heat in a big stockpot the extra virgin olive oil with  onion, carrot and celery roughly chopped. Add some bay leaves and stir. Allow them almost to burn then add all kind of shells. Stir carefully for a couple of minutes.

2. Bash the heads and vegetables down into the pot, then add the brandy and make flambé. When the flame is died turn the fire off and add some pieces of ice and stir.

3. When the ingredients into the pot are cooler turn the fire on and put the water, the tomato paste and parsley and feel free to put a punch of sea salt. Bring to the boil, the reduce to a simmer for a hour. Pass the bisque through a fine chinois. Press down carefully the shells with a big spoon in order to release the juice.

4. Then put the juice in a new stock pot with a tablespoon of potato flour melted with cold water   and bring to the boil. You can use immediately or  put in a cooler machine.

5. You can store it refrigerate 0-2°C for 3 days.

Perchè trasformare gli alimenti?

Perché trasformare gli alimenti? Parte 1

Crema a base di zucchero utilizzato come agente umettante

Gli alimenti vengono generalmente trasformati per essere conservati e per essere mangiati ( patata al forno vs patata cruda).  L’alimento viene trasformato con un fine tecnologico specifico. Tramite trattamento di cottura viene  migliorare la qualità organolettica, comodità d’uso ( insalate in ambiente modificato). La trasformazione comprende dal lavaggio dell’insalata alla cottura di un determinato alimento. Nella tradizione la trasformazione è associata ad una mentalità negativa. In realtà l’alimento trasformato è un alimento che ha subito una trasformazione per un fine  positivo. La positività sta nel renderlo commestibile, più bono, più bello. Il concetto di trasformazione non è quindi l’antagonista del naturale.  Il concetto più antico della trasformazione alimentare è la conservazione. Il processo di trasformazione alimentare è un processo antico che aumenta la conservabilità ( con applicazione di tecniche empiriche). L’aumento della conservabilità ha la capacità di permettere all’uomo di consumare un alimento in tempi lunghi.  Le tecniche più antiche erano basate sull’essiccazione (al sole principalmente). Elemento cardine per la conservabilità è l’ H₂O libera presenta nell'alimento. Proprio per questo il sale diventò denaro per il ruolo di conservante nel passato.  Il grosso passaggio nella conservazione degli alimenti con un certo fine è legato alla rivoluzione industriale. Le prime tecnologie della trasformazione degli alimenti risalgono a cavallo tra il XIX e il XX sec. per esigenze militari.  La necessità era quindi legata alle guerre ma anche alle scoperte (Il caro  Cristoforo Colombo mica poteva pescare tutti i giorni). Il primo a fare una scoperta di conservazione è stato Nicolas Appert ( chef francese). Scoprì che trattando ( con bollitura  e mettendo gli alimenti in bottiglie di vetro tappate) gli alimenti si conservavano di più. 

Peter Durant associò questo criterio per fare le lattine  e forniva cibo alla marina britannica inglese con delle zuppe fatte apposta. I primi cibi in scatola in Italia furono di Francesco Cirio. La trasformazione degli alimenti con il fine di conservazione in passato vedeva l’utilizzo dell’essiccazione e salatura ( tramite eliminazione dell’acqua libera) passando al trattamento termico e uso di scatolette metalliche. Durante la II guerra mondiale furono diffuse le razioni kappa (razioni per militari). Si tratta di cibi liofilizzati che vennero usati anche sullo spazio. Questo ha indotto l’industria alimentare a conservare i cibi molto di più. Proprio con gli astronauti è nata l’HACCP che prevede di prevenire il pericolo studiandolo a monte.

La cottura degli alimenti: arte o scienza?

La qualità degli alimenti è un parametro della qualità della vita. Il lavaggio e la cernita sono delle tecnologie semplici. Il frutto più grande ha meno intensità di profumo perché è pompato di acqua. Da una produzione di buona qualità si possono ottene re trasformati di buona qualità se non si sbaglia il processo. Da un prodotto di qualità inferiore difficilmente posso ottenere un prodotto di buona qualità. La composizione e conservazione delle materie prime sono dei parametri che influenzano da qualità degli alimenti. Il frutto che viene staccato dall’albero continua la sua evoluzione. Esso sviluppa calore e gas che interagiscono con un ulteriore maturazione. Controllare o eliminare gas o aggiungerne molti altri è importante per aumentare la shelf-life.  

Il prodotto alimentare deve essere prodotto nei tempi giusti determinati dalla natura e si deve consumare in poco tempo. I tempi di maturazione possono essere accelerati  o meno. Il prodotto che viene trasformato deve aver sottocontrollo i v ari processi ma questo,  è un parametro facile ma la materia prima  non è identica. Viene fatto poco controllo sul prodotto finito, si fa il controllo sulla materia prima (pollo ad esempio con l’ausilio della genetica) guardando l’alimentazione fino alla trasformazione(macellazione), questo controllo di filiera può essere fatto con più efficienza se l’azienda che alleva i polli è anche un’azienda mangimificio e ha i luoghi di macellazione. La conservai onde dopo la trasformazione (a volte anche prima) è sempre una fase critica.prevedono dei trattamenti termici (freddi o caldi). Il calore ha un vantaggio di tipo microbico ma hanno il problema di trasformare l’alimento con molecole non gradevoli. La produzione artigianale di alimenti è di tipo tradizionale. Nella produzione a livello domestico si improvvisa ( consumare ciò che piace è più facile e gradevole di consumare ciò che non piace però bisogna consumarlo comunque).