Perchè trasformare gli alimenti?

Perché trasformare gli alimenti? Parte 1

Crema a base di zucchero utilizzato come agente umettante

Gli alimenti vengono generalmente trasformati per essere conservati e per essere mangiati ( patata al forno vs patata cruda).  L’alimento viene trasformato con un fine tecnologico specifico. Tramite trattamento di cottura viene  migliorare la qualità organolettica, comodità d’uso ( insalate in ambiente modificato). La trasformazione comprende dal lavaggio dell’insalata alla cottura di un determinato alimento. Nella tradizione la trasformazione è associata ad una mentalità negativa. In realtà l’alimento trasformato è un alimento che ha subito una trasformazione per un fine  positivo. La positività sta nel renderlo commestibile, più bono, più bello. Il concetto di trasformazione non è quindi l’antagonista del naturale.  Il concetto più antico della trasformazione alimentare è la conservazione. Il processo di trasformazione alimentare è un processo antico che aumenta la conservabilità ( con applicazione di tecniche empiriche). L’aumento della conservabilità ha la capacità di permettere all’uomo di consumare un alimento in tempi lunghi.  Le tecniche più antiche erano basate sull’essiccazione (al sole principalmente). Elemento cardine per la conservabilità è l’ H₂O libera presenta nell'alimento. Proprio per questo il sale diventò denaro per il ruolo di conservante nel passato.  Il grosso passaggio nella conservazione degli alimenti con un certo fine è legato alla rivoluzione industriale. Le prime tecnologie della trasformazione degli alimenti risalgono a cavallo tra il XIX e il XX sec. per esigenze militari.  La necessità era quindi legata alle guerre ma anche alle scoperte (Il caro  Cristoforo Colombo mica poteva pescare tutti i giorni). Il primo a fare una scoperta di conservazione è stato Nicolas Appert ( chef francese). Scoprì che trattando ( con bollitura  e mettendo gli alimenti in bottiglie di vetro tappate) gli alimenti si conservavano di più. 

Peter Durant associò questo criterio per fare le lattine  e forniva cibo alla marina britannica inglese con delle zuppe fatte apposta. I primi cibi in scatola in Italia furono di Francesco Cirio. La trasformazione degli alimenti con il fine di conservazione in passato vedeva l’utilizzo dell’essiccazione e salatura ( tramite eliminazione dell’acqua libera) passando al trattamento termico e uso di scatolette metalliche. Durante la II guerra mondiale furono diffuse le razioni kappa (razioni per militari). Si tratta di cibi liofilizzati che vennero usati anche sullo spazio. Questo ha indotto l’industria alimentare a conservare i cibi molto di più. Proprio con gli astronauti è nata l’HACCP che prevede di prevenire il pericolo studiandolo a monte.