Il food and beverage management

Particolare della sala ristorante di Ombre Rosse Parma

Il problema più complesso nella gestione delle aziende di ristorazione è costituito dalla conduzione del settore food & beverage. In quest’importante comparto della ristorazione, in alcuni casi, si paga ancora l’arretratezza nell’acquisizione dei nuovi sistemi di management. Inoltre si incontrano diversi ostacoli rappresentati, sovente, dalla mentalità di una generazione di validissimi professionisti “venuti dalla gavetta”, ma poco avvezzi a sentir parlare di sistemi di controllo della gestione: sistemi che vengono invece attuati in tutti gli altri reparti. La ristorazione deve essere gestita con criteri industriali e non artigianali. Il food & beverage department rappresenta, nella struttura di ristorazione (catering, outside banqueting, etc), il settore più delicato e complesso proprio in ragione della diversità dei servizi di cui deve farsi carico. Esso riunisce la programmazione, la produzione, l’elaborazione e la vendita di questi innumerevoli servizi.  Il responsabile di questo importante e delicato reparto è il food & beverage manager. Il management della ristorazione ha sviluppato, nell’ultimo periodo, un nuovo format per avere successo nel mercato. La curiosità e l’aspettativa verso il prodotto è sempre più elevata: l’utente vuole sapere cosa mangia e da dove arriva il prodotto. Le strutture ristorative si trovano a confrontarsi con una nuova tipologia di cliente, acculturata ed esigente. Oramai, ciò che era considerato di buon livello oggi è dato per scontato, per questa ragione, la qualità generale deve diventare protagonista sia nell’offerta che nella creazione dell’atmosfera e del design.  La tradizione dei prodotti tipici italiani viene riscoperta attraverso la giusta valorizzazione prodotti agroalimentari e delle pietanze tramite il contesto culturale A fare da spalla c’è un ambiente  storico e tecnologico, con l’esposizione di attrezzi storici. Il cliente viene coinvolto, in questo modo, da un percorso composto da elementi di design, da immagini del prodotto che raccontano la storia delle sue origini e dalla preparazione delle vivande in totale trasparenza. Il valore base è la tradizionalità dei prodotti italiani. Questa scelta rappresenta un chiaro messaggio di trasparenza e genuinità dei prodotti. L’utente viene immediatamente ispirato da un senso di fiducia, la sensazione prevalente è che il personale, lo chef e il proprietario siano italiani.